A l’époque des vendanges, entre le 20 septembre et le 10 octobre selon les années, la récolte est apportée avec soin au chai et placée, après opération d’éraflage, dans des cuves en béton et en inox équipées d’un système de thermo-régulation.
La fermentation alcoolique suivie d’une période de macération dure en général 3 semaines. Durant cette phase, le vin est régulièrement ‘travaillé’ avec grand soin et souci du naturel pour extraire le maximum de couleur et les tanins les plus fins contenus dans la peau du raisin.
Lorsque la fermentation est terminée et après de régulières dégustations avec un œnologue conseil, il est alors décidé de procéder à l’écoulage. Le vin nouveau (ou vin de goutte) est alors tiré ! La matière solide –la peau et les pépins-, encore logée dans les cuves, est ensuite sortie manuellement et envoyée dans un pressoir vertical –comme autrefois- pour en extraire le vin de presse, qui ne sera assemblé avec le vin de goutte qu’après plusieurs mois d’élevage séparé. Mais la vinification n’est pas encore achevée et le vin n’est pas encore stabilisé ! Ce dernier doit ensuite naturellement subir une seconde fermentation, qualifiée de malolactique. Le vin est alors maintenu en température autour de 20°C pendant plusieurs semaines pour favoriser le déclenchement de cette seconde fermentation, essentielle à la qualité gustative et la stabilité du vin.
A l’issue de la fermentation malolactique et après élimination des lies par opérations répétées de soutirage, un petit lot de vin est sélectionné et mis en barriques de chêne ‘haut de gamme’ pour y être élevé pendant plus d’un an: c’est la sélection « fûts de chêne ».
L’essentiel de la récolte, la sélection « tradition », restera logé en cuves pendant la même durée et régulièrement soutiré (environ tous les trois mois) pour éliminer les lies et oxygéner le vin.
La mise en bouteilles au Château ne sera effectuée que 18 mois après la récolte après une opération de collage du vin très légère qui vise à éliminer les tanins les moins soyeux.
Soucieux de présenter un vin de grande qualité, nous le laissons ensuite reposer en bouteilles pendant au moins 6 mois avant de démarrer sa commercialisation. Ce n’est finalement qu’après plus de 2 ans d’élevage que vous pourrez acheter du « Château Beaufresque » !
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